에스프레소 만들기(espresso), 커피 크레마

coffee & cafe
2020. 9. 3.

에스프레소 만들기 추출과정(espresso), 커피 크레마

에스프레소를 마시는 방식은 이탈리아에서 시작 되었어요.그리고, 우리가 알고 있는 에스프레소는 전용 머신으로 커피를 추출합니다. 커피 머신이 최초 발명이 된 시기는 1900년도 초기였어요. 9기압정도의 높은 압력과, 90도시 전후의 온도를 가하여 원액을 뽑아 내는 방식입니다. 따라서 높은 압력을 통해서 순간적으로 커피원액을 추출하기 때문에 카페인 양이 적고 커피원두의 순수하고 깊은 맛을 느낄 수가 있는 것입니다.

요즘에는 일반 가정집에도 가정용 커피머신이 많이 보급되어 커피원두를 직접 구입하여 에스프레소를 이용한 음료를 즐겨 마신다고 합니다.

저 역시 집에 조그마한 머신기를 구비하고 있지만, 조금 더 정확한 정보를 알리고자 바리스타 작업실에서 촬영 하였습니다. 바리스타를 준비하시는 모든 분들께 조금이나마 도움이 되었으면 합니다!!

커피원두를 직접 갈아서 만드는 방식 이외에도 네스프레소 기계 역시 마찮가지라 할 수 있겠죠. (일회용 에스프레스 스틱도 시중에서 쉽게 구할 수 있어요!!) 원액을 직접 추출하는 근분적인 이유는, 에스프레소는 거의 모든 커피메뉴의 베이스로 사용되기 때문이에요.

아메리카노, 카페라떼, 카푸치노, 카라멜마끼야또 등 원두 원액(에스프레소)이 들어가야만 가능한 것이 거든요!! 그래서 바리스타의 가장 기본이 되는 원두추출 과정에 대해서 짧게 소개해 보는 시간입니다!!

커피 그라인더를 이용해서, 원두(콩)을 아주 곱게 부수는 작업입니다. 일회용(스틱) 혹은 그라인더 되어있는(파우더) 원두와는 신선도 면에서

아주 큰 차이가 있습니다. 카페에서 바로 주문한 아메리카노와, 일회용 포장 스틱(가루형태 혹은 조각형태)로 만들어 마시는 커피는

신선도 면에서 차이가 날 수 밖에 없겠죠. 원두형태를 그라인더로 갈아서 바로 마시는 커피(아메리카노)가 신선도와 깊이 면에서 훨씬 좋을 수 밖에 없습니다.

과일 중 '사과'를 예로 들면, 냉장고에 보관중인 같은 사과라 할 지라도, 사과 그대로 보관(원두:콩) 중인 사과보다 여러조각 쪼개서 보관중인 사과를 둘 다 하루 뒤에 드셔 본다면 직접 실감을 하게 되실 거에요. 따라서, 원두는 빈(콩) 상태 그대로 보관하고, 필요할 때 쪼개서(그라인더 기계로) 드시는 것이 모든 면에서 월등히 좋을 수 밖에 없는 이유 입니다. (요즘은 포장 기술이 워낙 좋아서 일회용 커피도 맛있어요^^)

그라인더 작업을 마친 원두 파우더에요. 아주 얇게 부서진 것이 확인 됩니다.

그라인더에서 받아낸 커피원두 파우더는 처음에는 수북히 쌓여져 있을 텐데요. 도구를 이용해서 평평하게 만들어 줘야 해요. 사진과 같이 템퍼(도구)를 이용해서 꾹꾹 눌러주는 작업을 통해서 에스프레소 머신과 잘 밀착되도록 하여야 합니다.

에스프레소 머신과 밀착시켜 줍니다. 밀착시킬 때에는 원형에 맞춰 끼워 넣은 다음 시계 반대방향으로 45도 돌려 주면, 정면에서 바라보는 시선에서 일직선이 될 때 까지 조금 뻑뻑한 느낌이 오실 때 멈춰 주시면 됩니다. (너무 과하게 돌리면 고장 원이)

원액이 아주 잘 나오고 있습니다. 에스프레소 머신 마다 조금씩 차이가 날 수 있습니다.

보통 머신기의 투샷 버튼을 눌러 줍니다. (커피잔 2잔 있는 버튼) 양을 따로 조절 할 필요 없어요.

15초 정도 지나면, 머신기는 알아서 멈추게 됩니다. 오랫 동안 장시간(30초 이상) 추출을 삼가해 주세요.

아무리 순간적인 고압으로 원액을 추출한다 할 지라도, 일정 시간이 소요되면

그 시점으로 하여 원액의 농도가 낮아져서 깊이 있고 진한 맛 (물맛이 강해짐)을 잃게 되거든요.

처음 에스프레소를 받을 때, 바로 에스프레소 잔으로 받으셔도 무방합니다. (바쁠 때 그렇게 함) 하지만 저는 되도록이면 스텐레스 샷잔에 받고, 다시 에스프레소 잔으로 옮기는 편입니다.

이유는 간단합니다. 에스프레소 추출 과정에서 원액이 수직낙하를 하기 때문에 알게 모르게 샷잔 내부 및 외부에 수포무늬 모양이 생겨요. 내부는 알아서 체워지기 때문에 상관없지만 겉부분에 일부 묻게 될 수 밖에 없어요. 그래서 그것을 일일히 닦아 내는 작업을 다시 해야 합니다. 물론 오래 걸리는 시간은 아닙니다만, 보기좋은 떡이 맛도 좋다는 것을 실천하기 위해서 조금 번거롭더라도 정석대로 할려고 합니다.

에스프레소 잔입니다. 아주 귀엽게 생겼어요. 사진과는 다르게 아주 아담한 사이즈임을 감안해 주세요.

마지막 단계입니다. 머신으로 받은 에스프레소 원액을 부어주면 에스프레소 만들기 추출과정이 끝이 납니다.

스텐레스 샷잔의 뵤족한 부분으로 부어 주면 원애깅 다른 곳으로 튀지 않는 것을 방지해 주기도 합니다.

조심스럽게 천천히 잔을 체워주면 됩니다.

여기서 잠깐, 커피 일반상식 하나 알려 드릴게요. 바로 '크레마' 입니다. 크레마(crema)는 쉽게 말해, 원액 상부에 있는 노란(갈색)빛깔을 이루는 일종의 크림(미세한 거품) 이라고 생각 하시면 됩니다. 물론 크레마가 아주 많다고 해서 좋은 품질의 원액이라고 단정을 지을 수는 없습니다만, 반대로 크레마가 아주 적거나 전혀 없는 에스프레소 원액은 대부분 오래된 원두일 가능성이 아주 높습니다. 신선도가 떨어 진다는 뜻으로 해석을 해도 무방 합니다.

한편,

크레마의 유무는 원두의 신선도를 결정 하는 중요한 요소이기도 하지만, 추출하는 조건과 방식에 따라서도 조금씩 그 차이를 보이고 있습니다. (노련한 바리스타의 필요성) 다시말해, 원두의 품종(또는 숙성도), 원두를 분쇄하는 정도(파우더 입자의 크기), 머신기의 상태, 추출할 때의 적정 온도와 압력 등등 여러가지 대외변수가 있기 때문에 크레마의 양과 색깔로 원두 품종의 질을 단정 해서는 안됩니다.

우리가 시중에서 쉽게 마실 수 있는 아메리카노는 대부분 '블렌딩'(Blending) 커피 입니다. 블렌딩의 의미는, 빈(Bean) 상태의 커피원두 를 블렌딩머신기로 볶기 전 혹은 볶은 뒤 서로 다른 원두를

섞는 과정(로스팅 : 일종의 중성화 과정)을 의미합니다. (최소2종 에서 많게는 5종까지 혼합 블렌딩) 포장과정을 통해 시중에 유통이 되고 있으며 로스팅과정으로 만들어낸 원두는 통상 10일에서 최대 30일 이내가 최상상태의 원두라 일컫습니다. (숙성도)

따라서 그 사이에 만들어낸 에스프레소는 추출 조건에 상관없이(거의) 크레마가 형성되는 것을 확인 하실 수 있습니다!! (60일이 지난 원두는 크레마가 거의 형성되지 않습니다.)

같은 에스프레소 입니다. 원액 추출을 바로 하고 나서의 크레마 양과 색깔이 10분이라는 시간이 경과 한 후 그 변화를 뚜렷하게 확인 하실 수 있어요. 거꾸로 말하면, 원두도 마찮가지입니다. 갓볶은 원두와 오래된 원두를 같은 과정으로 추출하게 되면 위와 비슷한 현상이 일어 난다는 뜻이에요.

내가 마시는 커피의 '신선도' 만큼은 이제부터라도 꼭 확인 하고 마시자!!!